La coquille Saint-Jacques

Trésor des Côtes d'Armor

Extrait de "Trésor d'Armor -  La coquille Saint-Jacques des Côtes d'Armor"

Edité par Ouest France et le Conseil général des Côtes d'Armor

Textes : Pierre-Yves Jouyaux / Pierrick Bertôt création graphique

www.cotesdarmor.fr

 

Photos : © 2008 - Armor Passion

 

 

 

Une riche et longue histoire

 

Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, la coquille révèle tôt sa valeur nutritive, mais on lui confère aussi d'autres usages : bijoux, monnaie d'échange... La "Pecten Maximus" jalonne ainsi l'histoire des hommes jusqu'à nos jours où elle est devenue l'un des joyaux de la gastronomie bretonne.

 

La coquille Saint-Jacques est consommée depuis la plus haute antiquité. Elle était, déjà, très appréciée des Romains. Il en existe environ 400 variétés réparties dans les eaux du monde entier, descendantes d'espèces qui se sont développées depuis 300 millions d'années.

Symbole de fécondité et d'amour en Grèce, aux Indes et en Chine, elle représente chez les Chrétiens la résurrection et peut s'observer sculpté sur d'anciens sarcophages, tombeaux ou baptistères.

L'iconographie chrétienne de la coquille se développe avec le culte de saint Jacques le Majeur dont le sanctuaire édifié au IXème en Galice devient haut lieu de pèlerinage au Moyen Âge. Les pèlerins trouvant des coquilles sur la plage, les ramènent chez eux car depuis l'Antiquité, on porte des coquillages pour se préserver de la sorcellerie et de toutes sortes de maladies. Sans doute pour des raisons symboliques, la coquille s'impose alors comme attributs de l'apôtre et prend le nom de Saint-Jacques.

On la retrouve cousue et agrafée sur les chapeaux et vêtements des pèlerins, sur les blasons de cités et les armoiries des nobles ayant participé aux croisades.

Des confréries de chevalerie de la coquille se créent, en Hollande (1292), au Portugal (1275), et en France l'ordre de Saint-Michel est fondé par Louis XI en 1469.

Tour à tour, elle va servir d'élément décoratif dans l'architecture, l'ébénisterie, l'horlogerie, la bijouterie. En Bretagne, la coquille orne les lucarnes des manoirs et le mobilier rural de la région briochine.

Aujourd'hui, ce mollusque est d'abord synonyme de saveur exquise ! Mais avant de venir enchanter notre palais, du marin-pêcheur au chef cuisinier, des centaines de personnes du département vivent et s'activent autour de ce véritable trésor d'Armor !

 

 

Gisement : préserver la source

 

La richesse du gisement de coquilles de la baie de Saint-Brieuc, dont la productivité est l'une des plus fortes d'Europe, ne suffit pas à garantir la pérennité. Des règles de pêche strictes se combinent à une surveillance scientifique pour préserver la ressource.

Avant le renforcement du cadre réglementaire dans les années 70 (mise en place de licences, restriction du temps de pêche et premier quota pour la campagne 1976/77), la pêche à la coquille, à son apogée entre 1965 et 1975, se pratiquait du lever au coucher du soleil. Un eldorado pour près de 470 dragueurs qui par deux fois ramenèrent à quai 12 500 tonnes de coquilles en une campagne ! A ce rythme, le gisement était menacé à court terme.

Les pêcheurs, conscients du risque, ont eux-mêmes contribué à l'instauration de mesures draconiennes pour laisser le temps aux Saint-Jacques de se reproduire. Le dragage, strictement encadré, s'effectue d'octobre à avril à raison de deux pêches de 45 minutes par semaine, voire une heure en période de forte consommation (fêtes de fin d'année) ou en fin de campagne. Mais point de règles du jeu sans arbitre pour surveiller la partie. Ce sont les affaires maritimes qui s'en chargent et sanctionnent les contrevenants. Un avion, embarquant un de ses agents, est affrété par le comité local des pêches pour survoler les zones exploitées, tandis que des vedettes patrouillent pour repérer les fraudeurs. Avec un temps aussi court, il est tentant de mouiller les dragues avant ou après l'heure... Tentant, mais risqué, pour quelques minutes de dépassement, les autorités peuvent suspendre la licence plusieurs jours et infliger de lourdes amendes.

Ce système de surveillance se base sur le travail effectué en amont par l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer). Chaque année, à la fin de l'été, l'institut mène une campagne d'évaluation directe du stock coquillier. A bord du navire, océanographique Thalia, 115 prélèvements sont effectués en divers points de la baie répartis de façon aléatoire. Le rapport des scientifiques estime les stocks présents pour chaque génération de coquille et détermine le quota de pêche pour la campagne à venir. Le nombre de jours ouvrables et la durée se calculent ensuite en fonction des capacités de pêche de la flottille (environ 200 bateaux). Mais ce quota indicatif est le plus souvent dépassé.

 

 

 

La réglementation

 

  • Toutes les coquilles d'un diamètre inférieur à 10,2 cm doivent être rejetées à la mer.
  • Longueur des bateaux : inférieure ou égale à 13 mètres.
  • Puissance motrice : inférieure ou égale à 250 cv.
  • Licence : délivrée par le comité régional des pêches au couple patron/navire et valable pour une seule campagne.
  • Caractéristiques des dragues : largeur maximum 2m, diamètre intérieur des anneaux 92mm.

 

 

 

 

La pêche où chaque minute compte !

 

Une ressource sous surveillance, un temps de pêche limité, 45 minutes à chaque sortie : pêcher la coquille, c'est à chaque sortie engager une course contre la montre ! D'abord les bateaux doivent se rendre sur zone. Il faut que tout soit prêt sur le pont avant l'heure de départ fixée pour chaque marée. La tension monte. Ca y est, les dragues sont mises à l'eau, elles vont ratisser les fonds pendant quelques minutes. De la barre au treuil, des coquilliers qui naviguent alentour à l'avion de contrôle, les pêcheurs, en alerte permanente, ont l'oeil partout. Une fois remontée, la drague est vidée de son contenu et aussitôt remise à l'eau. Sans perdre une seconde, le tri commence sur le pont. Diamètre minimum, 10,2 cm, en dessous, les coquilles sont rejetées à la mer. Les "consommables", elles, s'entassent dans des barquettes avant d'être conditionnées en sac de 25 kilos. Dans les embruns, au milieu des câbles et des cordages, les hommes travaillent sans relâche. Soumis au stress d'une pêche si intense, la vigilance est de rigueur !

Les 45 minutes filent comme le vent, c'est fini pour aujourd'hui, cap sur le port. Les matelots remplissent les sacs en prenant bien soin de les étiqueter au nom du bateau. Déjà, la cale et les bâtiments de la criée se profilent...

 

 

 

Les ports coquilliers des Côtes d'Armor

 

 

 

 

 

Erquy

Port de pêche très actif situé sur la côte de Penthièvre. Il est connu pour être la capitale de la coquille Saint-Jacques pêchée en baie de Saint-Brieuc.

Son cap, promontoire rocheux entouré de landes et propriété du conservatoire du littoral, ses dix plages de sable fin, sa baie idéale pour la pratique d'activités nautiques variées et ses maisons de grès rose en font une destination touristique très prisée l'été.

Tél. mairie : 02 96 63 64 64

Tél. office du tourisme : 02 96 72 13 12

 

Saint-Quay-Portrieux

Jouissant d'un bassin en eau profonde directement accessible quelle que soit la marée, sans porte, ni écluse, le nouveau port de Saint-Quay, inauguré en 1990, poursuit son aménagement au fil des années. Abrité des vents dominants, il est protégé par deux digues principales au sud et au nord-est et compte 1 030 postes d'amarages pour la plaisance.

A 20 km de Saint-Brieuc, c'est également une station balnéaire réputée qui offre de belles plages, un casino et une foule d'animations estivales.

Tél. mairie : 02 96 70 80 80

Tél. office du tourisme : 02 96 70 40 64

 

Loguivy-de-la-Mer

Loguivy-de-la-Mer est avec Pors-Even, l'un des deux ports de la commune de Ploubazlanec. Blotti au fond d'une crique bordant l'embouchure du Trieux, il est protégé des vents d'Ouest, puissants dans la région.

Face à l'archipel de Bréhat, les pêcheurs ancrent leurs bateaux, tachetant ainsi de couleurs une eau d'un bleu soutenu. Les hommes regagnent la cale sur des petites embarcations où ils dégagent leur pêche.

Tél. mairie Ploubazlanec : 02 96 55 80 36

 

 

 

Les Chevaliers de la coquille

 

 

         

 

 

La "Belle Saint-Jacques", la "Reine de la baie", la "Reine des sables", le "Trésor des Côtes d'Armor"... Les qualificatifs abondent pour désigner la raison d'être de cette confrérie qui ne cesse de vanter les valeurs gustatives du coquillage !

"Les chevaliers de la coquille défendent un produit naturel reconnu de qualité et dont l'image sert avantageusement les Côtes d'Armor, résume Daniel Brosse son président, non seulement à travers la pêche, mais aussi la gastronomie et plus généralement le tourisme". Cette association, fondée en 1987 par André Denoual, accueille dans ses rangs gastronomes et restaurateurs, organise des concours culinaires et accorde des labels à une sélection d'établissements. Ces restaurateurs, signalés par un panonceau, s'engagnet à proposer en permanence à la clientèle des fruits de mer frais de la région.

"Notre objectif est de valoriser ce merveilleux produit reconnu par toutes les grandes toques. Les Côtes d'Armor disposent d'une pléiade d'adresses où l'on peut déguster ce chef-d'oeuvre naturel qu'est la coquille Saint-Jacques".

 

La confrérie assure une présence dans des salons gastronomiques, mais également des prestations évènementielles à la demande. Elle a pour partenaires principaux le Conseil général des Côtes d'Armor, le Comité départemental du tourisme, mais aussi le Cabri (Communauté d'agglomération de Saint-Brieuc), les offices de tourisme et l'usine Celtamor qui fournit une partie des 9 000 noix consommées chaque année au cours de la cinquantaine de dates où officient les chevaliers.

"Outre la dégustation, nous animons également des débats et répondons aux questions du public comme à la première fête de la coquille de Montmartre à Paris en mars 2006. Elle a attiré des milliers de visiteurs sous chapiteau. Cette fête associe les trois ports coquilliers (Loguivy, Erquy et Saint-Quay), le Conseil général et les Chevaliers de la coquille. C'est une excellente préparation et promotion pour notre fête départementale de la coquille qui se tient à la mi-avril".

 

 

 

Une charte de qualité

  • Dans le département, 30 restaurants et 4 crêperies sont recommandées par la confrérie des Chevaliers de la coquille Saint-Jacques. Ils s'engagent à servir de la coquille fraîche des Côtes d'Armor pendant l'ouverture de la pêche. En dehors de cette période, la coquille devra également être des Côtes d'Armor et l'établissement devra fournir des informations sur sa surgélation ou congélation (dates, leiu, entreprises...).

  • D'avril à septembre, le restaurant peut servir d'autres fruits de mer, plateau comprenant au moins cinq produits dont deux crustacés (sauf si la fraîcheur des produits ne peut être grantie) ou bien encore proposer en permanence un plat du terroir évocateur de la cuisine régionale ou traditionnelle, qui est ou deviendra la spécialité de l'établissement.

  • Ces restaurateurs sont réunis dans la brochure "Saveurs des Côtes d'Armor" disponible dans tous les offices de tourisme.

 

 

 

La fête de la coquille

 

 

Crée en 1993 pour promouvoir un produit en mal de débouché, la fête de la coquille Saint-Jacques est devenue une véritable vitrine de la profession, un événement populaire attirant plus de 60 000 personnes ! Au programme de ses deux jours de fête de la mi-avril : sorties en mer pour observer les coquilliers en action, exposition d'artisans d'arts et marchands de la mer (de la coutellerie à l'accastillage en passant par la sculpture, la broderie, les vins...). Côté scène, de nombreux concerts gratuits faisant la part belle aux artistes bretons, défilé de bagads et soirée cabaret... Sans oublier la dégustation et la vente de coquilles et de noix fraîches ! Cette fête de la coquille se déroule chaque année dans l'un des trois ports coquilliers : Erquy, Saint-Quay-Portrieux et Loguivy-de-la-Mer. Depuis 2006, la coquille se fête aussi à Paris, plus précisemment à Montparnasse en mars. Au programme, présentation du produit, débats et discussions avec les parisiens.

 

 

Une exposition permanente

 

Une exposition permanente et gratuite sur la vie de la coquille Saint-Jacques, de la mer à l'assiette est visible à Saint-Quay-Portrieux.

  • Office de tourisme de Saint-Quay-Portrieux, 17 bis, rue Jeanne-d'Arc.

  • Horaires : 9h - 12h30 / 14h - 18h30

  • Tél.  02 96 70 40 64

 

 

 

 

De la mer à l'assiette

 

 

Le débarquement

Une fois à quai, les sacs de 25 kilos préparés à bord des coquilliers sont débarqués à l'aide d'ascenseurs ou de grues hydrauliques et chargés sur des palettes tirées par des Fenwick. C'est l'heure de la pesée, la coquille va entrer en criée.

 

 

La criée

La vente se déroule en général quatre heures après la pêche, simultanément dans les ports d'Erquy, Saint-Quay et Loguivy. Sur les écrans, les enchères défilent, descendantes. Derrière les pupitres, dans un silence de cathédrale, juste troublé par les sonneries des téléphones portables, les mareyeurs attendent le moment propice pour appuyer sur la touche, au bon moment, au bon prix, le premier qui se décide emporte le lot. La récente mise en réseau des criées de Saint-Quay et d'Erquy permet aux acheteurs présents dans l'une des deux salles, d'acheter simultanément sur chaque site, mais l'achat est également possible à distance via internet. En 2006, 8 008 tonnes de coquilles ont été vendues dans les trois criées. Ce chiffre représente à lui seul 35% du tonnage total débarqué, ce qui confirme l'importance de la Saint-Jacques dans l'économie maritime costarmoricaine.

Les trois criées recensent 53 acheteurs agréés pour la coquille : 25 sont des Côtes d'Armor, 15 d'Ille-et-Vilaine, 4 du Finistère, 1 du Morbihan, 5 de Loire-Atlantique, 1 de Vendée, 1 de la Manche et 1 de Seine-Maritime.

41% du tonnage débarqué part au décorticage, 46% est acheté par les mareyeurs (donc vendu en frais) et 13% racheté par les pêcheurs. Les coquilles partent ensuite pour la France entière.

 

 

 

Petite histoire de la criée

 

Avant la mise en place des criées, en 1977, la pêche était vendue en plein air sur le quai et chaque pêcheur était lié par simple contrat moral à un ou deux mareyeurs. Pour organiser la filière, la Chambre de commerce et d'industrie, gestionnaire des criées, s'est inspirée du marché au cadran porcin, ouvrant ainsi la voie d'une commercialisation de la pêche aux enchères.

Et les choses ont vite évolué, d'un simple terre-plein équipé d'une balance au bâtiment moderne et informatisé, la criée se tient désormais à couvert et l'ordinateur a remplacé le crieur depuis plus de dix ans.

 

 

Acheter

Le tonnage pêché en baie de Saint-Brieuc garantit aux consommateurs costarmoricains de trouver des coquilles fraîches chez le poissonnier qui les réceptionne quelques heures seulement après leur pêche.

La coquille doit se présenter hermétiquement close. Elle peut bailler, mais elle doit se refermer d'une simple pression du doigt, sinon les trois à quatre jours de conservation au frais risquent fort d'avoir été dépassés. Les mareyeurs peuvent cependant gérer leur stock de coquilles fraîches en les conservant dans des viviers.

 

 

Tonnages campagnes

 

2000/2001    3 711 T    Prix moyen    2,39

2001/2002    5 782 T    Prix moyen    2,14 €  

2002/2003    6 282 T    Prix moyen    1,99

2003/2004    6 413 T    Prix moyen    2,08 €

2004/2005    6 650 T    Prix moyen    1,93 €

2005/2006    7 540 T    Prix moyen    1,86 €

 

 

Décoquiller

Le décorticage est une opération relativement aisée qui se déroule en quatre étapes. Contrairement à l'huître, la coquille est facile à ouvrir puisqu'elle présente une petite ouverture sur le côté.

Prendre la coquille, partie plate au-dessus, et glisser le couteau sur le côté. Casser la charnière en faisant levier avec le couteau. Ôter les bardes et la poche noirâtre avec la pointe du couteau et enlever le corail qui nuit à sa finesse. Détacher la noix qui reste fixée à la partie creuse. Elle doit être ferme et d'une blancheur translucide.

 

 

 

Laver et déguster

Une fois la coquille vide, rincer noix et bardes sous un mince filet d'eau, sans jamais les faire tremper car ils perdraient en saveur. Cuisiner et surveiller bien les durées de cuisson indiquées dans les recettes ! Ne pas assaisonner d'avance pour les cuissons : le sel et les condiments accélèrent la perte d'eau et favorisent le dessèchement. Les noix préfèrent être saisies à la poêle, sur un gril ou dans un four chaud. Elles adorent la crème fraîche, la ciboulette, les asperges ou les champignons comme la girolle...

Bon appétit !

 

 

 

 

Congeler

La congélation est facile et n'altère pas la saveur à condition de ne pas la prolonger au-delà de trois mois. Il y a trois manières de congeler la coquille :

- Récupérer noix et bardes et les conditionner en sachet en fonction du poids désiré.

- Ne garder que les noix. Dans ce cas, les placer côte à côte sur des plateaux et les mettre au congélateur. Une fois congelées, les mettre en sachet.

- Cuisiner vos coquilles à l'avance pour qu'elles soient prêtes à être consommées le jour venu. Les dresser dans des coquilles vides selon la recette choisie et les mettre au congélateur.

 

 

 

Celtarmor démocratise la noix fraîche

 

Voulue et créée par les pêcheurs de la baie de Saint-Brieuc, qui en détiennent 49%, l'usine de décortication Celtarmor à Saint-Quay (groupe Le Graët) a vu le jour en 1995. Plusieurs milliers de tonnes de coquilles y sont transformées et écoulées en majorité vers la grande distribution. L'unité qui emploie jusqu'à 100 salariés en haute saison cherche en permanence à précéder l'évolution de la consommation en adaptant ses installations et sa logistique. De la noix surgelée, représentant encore la plus grosse part de sa production, au conditionnement de la noix fraîche qui ne cesse de croître et atteint désormais 20% de l'activité, l'entreprise permet d'écouler harmonieusement l'ensemble des volumes pêchés en baie de Saint-Brieuc.

 

 

 

Trois ports, trois chefs, trois recettes !

 

En Côtes d'Armor, les gourmets peuvent difficilement faire l'impasse sur la coquille.

Dans les terres comme sur la côte, nombre de restaurants lui réservent une place de choix. Lors d'une étape dans l'un des trois ports coquilliers costarmoricains, faites-y halte comme au Grand Large de Loguivy, au Sherwood à Saint-Quay ou bien encore à l'Escurial d'Erquy. Rien qu'en évoquant une de leurs spécialités à base de Saint-Jacques, leur chef vous met l'eau à la bouche.

 

 

Jacques Rouillon

Blanquette du Grand Large

Depuis 1986, Jacques Rouillon, d'origine basque est aux commandes de l'hôtel du Grand Large, vue imprenable sur le charmant petit port de Loguivy.

"En coquille, je propose toujours la salade garnie aux lardons tièdes, tomates, noix et poivre rose et puis le gratin sauce Nantua avec sa béchamel liée au beurre de crustacés, mes classiques". La  "blanquette de coquille" mérite également qu'on la goûte. Elle marie à merveille noix de Saint-Jacques et dés de lotte sautés au beurre à d'autres petits joyaux de la mer : langoustines, crevettes roses, praires, moules et amandes de mer, accompagnés de petits légumes pochés dans un fumet de poisson. Sans oublier, pour relever l'ensemble, un doigt de vin blanc, une échalote, de l'ail et du fenouil. Le chef dresse le tout dans une assiette creuse nappée d'une sauce obtenue en liant le fumet de poisson avec un jaune d'oeuf, de la crème fraîche et du jus de citron. Un régal de la mer !

Le Grand Large, port de Loguivy-de-la-Mer.

Tél. 02 96 20 90 18. Ouvert toute l'année midi et soir. Fermeture en janvier.

Site : hotelrestaurantaugrandlarge.com

 

 

Stéphane Outin

Menu complet à la noix de Saint-Jacques

Au Sherwood, restaurant avec vue panoramique sur le nouveau port d'Armor à Saint-Quay, la coquille est reine : noix de Saint-Jacques de la baie rôties saveur noisette ou Saint-Jacques à la plancha sur lit d'endives... Stéphane Outin, cuisinier passé par les fourneaux du Gerbot d'Avoine, autre table réputée de Saint-Quay, connaît tous les secrets du trésor de la baie et officie au Sherwood depuis avril 2005.

Le jeune chef a mis au point un menu où l'on retrouve la noix de coquille de l'entrée jusqu'au dessert.

Entrée : Trois piques en broche de Saint-Jacques au jus d'endive. Les noix, saisies et roulées dans une fine tranche de lard sont accompagnées d'une tomate cerise et de quinoa.

Plat : Cinq belles noix rôties au beurre breton. Cuisson unilatérale pour qu'elles restent moelleuses à coeur.

Fromage : Dans un feuilleté torsadé, un morceau de Trappe de Timadeuc fondu sous le grill et une demi-noix de Saint-Jacques. Exquis.

Dessert : Deux noix grillées enrobées de caramel au beurre salé sur un lit de riz au lait, servies avec de la compote de mangue et une boule de glace aux épices, cardamome, cannelle, thym, laurier...

Sherwood, port d'Armor, Saint-Quay-Portrieux.

Tél. 02 96 70 88 11. Ouvert tous les jours sauf mercredi, jeudi soir et dimanche soir.

 

 

Denis Froc

Coquille lutée au thym citron

Sur le port d'Erquy, l'Escurial, tenu par Denis Froc, propose une cuisine très soignée, celle d'un chef sorti des cuisines d'Olivier Roellinger à Cancale (trois étoiles au Michelin). En saison, la coquille occupe bien entendu une place d'honneur sur sa carte. Denis aime jouer avec la saveur d'une noix fraîche : "Je peux les laisser tremper dans le gros sel puis dans une marinade à base de vinaigre de riz, de jus de citron et d'épices : coriandre, anis, poivre de Séchouan..."

Mais encore ? Il faut goûter à la "coquille lutée", l'une de ses plus savoureuses créations. Deux coquilles creuses jointes par un simple feuilletage servent d'alcôve à six ou sept belles noix assaisonnées au thym citron et couchées sur une fondue d'endives aux coings. Un court passage au four et le coquillage brûlant arrive sur son assiette, accompagné d'un réduit de barbillons de Saint-Jacques au beurre... L'ouverture révèle un bouquet d'arôme qui à lui seul vaut le détour.

L'escurial, port d'Erquy.

Tél. 02 96 72 31 56. Fermé le dimanche soir et lundi hors saison, uniquement le lundi en juillet et août.

Site : www.restaurantlescurial.com

 

 

 

 

Textes : Pierre-Yves Jouyaux / Pierrick Bertôt création graphique

www.cotesdarmor.fr

 

 

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