Coquilles Saint

Ingrédients pour 10 personnes

5 kg de coquille Saint-Jacques
0,5 kg de panais
0,5 litre de lait
100 g de mâche
2 unités de betterave rouge
1 unité d'endive
5cl d'huile d'olive
pm sel, pm poivre
5 cl huile de noisette
30 g de farine

1 - Décoquiller les Saint-Jacques et réserver les noix au frigo.

2 - Eplucher, laver, tailler en cube les panais puis les mettre à cuire dans du lait à couvert pendant environ une heure puis mixer, monter à l'huile de noisette et vérifier l'assaisonnement.

3 - Mettre le porto à réduire doucement jusqu'à l'obtention d'un sirop.

4 - Eplucher et tailler les betteraves à la mandoline. En mettre une partie dans l'eau glacée, l'autre partie, les paner dans la farine puis frire à 140 degrés.

5 - Au dernier moment, snacker les Saint-Jacques et dresser.