1 - Décoquiller les Saint-Jacques, rincer les noix à l'eau et les sécher au papier absorbant.

2 - Eplucher les panais, les couper en petit morceaux. Dans une casserole, les faire cuire dans le lait légèrement salé et accompagné des bourgeons de pins. Maintenir le feu fort jusqu'à l'ébullition, puis le diminuer jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. Comme la carotte, les panais doivent être tendres. Les égoutter, mais surtout ne pas jeter le lait. Ensuite, mixer les panais en incorporant le beurre et la crème liquide. Vérifier l'assaisonnement ; en cas de défaut, penser au sel.

3 - Préparation de l'huile de ciboulette : mixer la botte avec de l'huile neutre légèrement salée. Les morceaux de ciboulette doivent avoir disparu. Réchauffer, ensuite, le lait mis de côté. Hors du feu, y rajouter les huitres. A l'aide d'un mixeur à main, mélanger le tout jusqu'à obtenir une écume. Récupérer plusieurs fois cette crème légère : c'est la fameuse émulsion d'huîtres.

4 - Dernière étape, poêler les Saint-Jacques (une minute trente de chaque côté) avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin. Dans chaque assiette, disposer chaque élément.